Kochen mit Balsamico

Wie und wozu verwendet man den Aceto Balsamico Tradizionale?

Auf jeden Fall sparsam. Das schont die Haushaltskasse. Schließlich kostet ein Teelöffel ABT extravecchio etwa 4 Euro und der reicht gerade mal für 2 Portionen. Es gibt unzählige Rezepte. Ich mag ihn am liebsten zu Sahneeis, Entenbrust, Parmigiano Reggiano, Entenlebermousse, Hokkaido-Suppe, Parmaschinken und pur als Aperitif oder als Digestif.

Wozu man ihn auf gar keinen Fall verwenden sollte sind Salate. Dafür ist er einfach zu schade und zu teuer. In meinem Aceto Balsamico Tradizionale Shop finden Sie einen "normalen" Aceto Balsamico, der nach dem gleichen Prinzip hergestellt wird, wie der ABT, jedoch eine kürzere Zeit in Holzfässern lagerte. Er ist deutlich billiger als der ABT und er schmeckt m.E. besser als die meisten Aceto Balsamico, die man im Handel kaufen kann.

Generell gilt für das Kochen mit Aceto Balsamico Tradizionale: Erst dann auf die Gerichte geben, wenn diese auf dem Teller angerichtet sind. Würde man den ABT mitkochen, würde sich sein wundervolles Aroma in Nichts auflösen.

Nachfolgend finden Sie Rezepte von mir und meinen Kunden zum Nachkochen. Wenn auch Sie ein Rezept hier veröffentlichen möchten, dann schicken Sie es mir bitte. Auf diese Weise entsteht eine interessante kulinarische Seite, die allen Freunden des Aceto Balsamico Tradizionale viele Anregungen und neue Geschmackserfahrungen bringen würde. Ich freue mich auf die Zusendung Ihrer Rezepte.


Rezept: Bachsaibling mit Balsamico-Linsen und Polenta
Ich möchte Ihnen kurz von einem außergewöhnlichen Essen berichten, zu dem Ihr ABT aus der Acetaia Bompana ( 12 Jahre alt ) wesentlich beigetragen hat. Petri war mir wohl gesonnen und hat mir einen stattlichen Bachsaibling von 56 cm Länge und 2 Kg Gewicht beschert. Da ich den Fisch in den späten Abendstunden gefangen habe, bot sich an, gleich am nächsten Tag ein Essen daraus zuzubereiten. Ich habe den Fisch filetiert, gesalzen und mit Limettensaft gesäuert. Nach 20 Minuten Ruhe habe ich die Filets mit Haut in Butter sanft gebraten. Parallel dazu habe ich rote Linsen leicht in Butter angedünstet und nach und nach mit Gemüsebrühe aufgefüllt und die Linsen gegart. Danach habe ich die Linsen mit Ahornsirup und dem Bompana abgeschmeckt. Als Beilage hat meine Frau noch Polentaschnitten gebraten. Und dann: Linsen auf den Teller, ein Stück Saibling drauf und 1 Polentaschnitte daneben. Ergebnis: Wahnsinn, Geschmacksexplosionen auf den Papillen. ( Ich übertreibe nicht ). So etwas unglaubliches habe ich lange nicht mehr gegessen. Es hat sich wieder bewahrheitet: ABT's sind ein fantastisches Lebensmittel. Roland Gertz - Hamburg

Rezept: Gelato di crema mit Aceto Balsamico für 4 Personen
Nehmen Sie 6 absolut frische Eigelbe von freilaufenden Hühnern(den Hühnern zuliebe), geben 200ml Sahne, 60 bis 70 ml Zucker-Couleur und 1 TL Aceto Balsamico Tradizionale (extravecchio) dazu, verquirrlen alles sehr gut mit dem Zauberstaub und dann ab in die Eismaschine. Zucker-Couleur bereiten Sie so zu: 500ml Wasser lassen Sie mit 500g Zucker aufkochen. Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, können Sie sie verwenden. Wenn die Eismasse ihre richtige Konsistenz hat, probieren Sie, ob Ihnen das Eis süß genug ist. Wenn nicht, geben Sie einfach noch etwas Zuckercouleur dazu. Rolf Merkle

Rezept: Balsamico-Kirschen für 4 Personen
200g süße Kirschen entsteinen. 50g Zucker hellbraun karamellisieren und mit 100ml Rotwein ablöschen. Dann 1/2 Zimtstange, 1/2 Vanilleschote und einen TL Honig zugeben und den Sud etwas reduzieren. Die Kirschen und 20 bis 30ml ABT (12 Jahre) zugeben und nochmals kurz(!) köcheln lassen. Diese Balsamico-Kirschen passen hervorragend zum Gelato di crema mit ABT. Rolf Merkle

Rezept: Ruccolasalat mit Ziegenfrischkäse für 2 Personen
Das Grün von 4 gewaschenen Frühlingszwiebeln kleinschneiden. Ruccola waschen, trockenschleudern und etwas kleinzupfen. Mit den Frühlingszwiebeln mischen und auf einen Teller geben. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten und auf den Salat geben. Zwei Ziegenfrischkäse ( Picantu ) ganz leicht in Mehl wenden und in einer Pfanne erwärmen. Sobald der Käse warm ist, auf den Salat legen und etwas Honig ( Thymian-Honig von der Insel Kreta ist traumhaft hierfür ) oder Ahornsirup darüber geben. Zum Schluss Aceto Balsamico drüber, fertig. Dazu warmes Baguette reichen. Als Getränk empfehle ich einen kühlen, trockenen Rosè oder einen trockenen Weißherbst. Roland Gertz - Hamburg

Rezept: Hokkaido-Kürbissuppe mit Aceto Balsamico
Kürbis schälen, in kleine Stücke schneiden, mit Zwiebeln leicht dünsten, Gemüse- oder Fleischbrühe dazugeben. Wenn Kürbis gar, mit Stabmixer pürieren, salzen, pfeffern. In die fertige Kürbissuppe geschlagene Sahne unterheben und im Teller einen 25-jährigen ABT dazugeben. Rolf Merkle

Rezept: Griesschnitte mit Balsamicokirschen
Für die Griesschnitten: 30 g Weichweizengries, 50 g Zucker, 2 Eigelbe, 1 Päcken (Dr. Oetker) Vanille Dessertsaucenpulver zum Kochen, 1/2 l Milch, 6 Esslöffel Milch. Den Gries, den Zucker, die Eigelbe, das Saucenpulver mit 6 Esslöffeln Milch verquirlen. Die Milch zum Kochen bringen, von der Herdplatte nehmen und das Verquirlte einrühren. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Immer wieder umrühren, sonst brennt's an. Das Eiweiß mit einer Prise Zucker zu sehr steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter den warmen Griespudding heben. In eine mit kaltem Wasser ausgespülten flachen Schüssel füllen und für mehrere Stunden kalt stellen. Pudding stürzen und Griesschnitten schneiden. Auf einem Großen flachen Teller anrichten.
3 Esslöffel Zucker in einem Topf karamellisieren. Den Saft eines kleinen Glases Schattenmorellen hinzugeben, ebenso 1 - 2 Esslöffel Honig. Wenn sich Zucker und Honig gelöst haben, eine halbe Stange Zimt leicht mitköcheln lassen. Nach 5 Minuten den Zimt wieder raus und das Ganze mit Stärke leicht abbinden. Mit ABT nach Geschmack abschmecken und einige Schattenmorellen mit hineingeben. Um die Griesschnitte Kirschen und Sauce nett anrichten, den Tellerrand mit Puderzucker bestäuben. Roland Gertz - Hamburg

Rezept: Mousse au chocolat mit Balsamico-Vinaigrette
Bereiten Sie eine sehr dunkle und gehaltvolle Mousse au chocolat oder einen gehaltvollen Schokoladenkuchen aus Schokolade mit mindestens 70%igem Kakaoanteil, Eiern und Sahne zu. Dazu eine Vinaigrette aus 25-jährigem ABT, Orangenzesten und etwas fruchtigem Olivenöl. Die Menge des Olivenöls bestimmt Ihr Gusto. Sehr ungewöhnlich aber auch sehr harmonisch. Rolf Merkle

Rezept: Quitten mit Honig, Schlagsahne und Aceto Balsamico Tradizionale
Halbieren Sie reife Quitten, entfernen das Kerngehäuse, bestreichen die Schnittfläche der Ouitten ordentlich mit Akazienhonig und geben diese auf einem Backblech mit der Schnittfläche nach oben für 45 bis 60 Minuten bei 220 Grad in den Backofen. Wenn diese allzu braun werden, mit Alufolie abdecken. Wenn die Quittenhälften schön weich sind, entweder vor dem Servieren mit 12- oder 25-jährigem Aceto Balsamico Tradizionale beträufeln oder wenn es etwas gehaltvoller und noch leckerer sein soll, bereiten Sie eine Vanille-Schlagsahne zu, geben die geschlagene Sahne auf die warmen Quitten und darüber den Aceto Balsamico Tradizionale. Göttlich. Rolf Merkle

Rezept: Entenlebermousse mit Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio
Entenleber putzen, salzen und pfeffern, in Butter mit frischem Thymian und Zwiebelchen sanft gar dünsten, mit Portwein ablöschen und diesen etwas reduzieren lassen. Gedünstete Entenleber durch die feinste Scheibe der flotten Lotte passieren (besonders geschmeidig wird die Entenlebermousse, wenn man sie dann noch mal durch ein noch feineres Sieb passiert). Abschmecken und noch ordentlich zimmerwarme Butter untermischen. Kühl stellen. Diese Mousse kann man wunderbar für knusprige Crostini als Brotaufstrich verwenden. Und obendrauf einige Tropfen eines Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio. Ich bevorzuge hierfür den Aceto Balsamico Tradizionale aus Reggio Emilia. Traumhaft. Rolf Merkle

Rezept: Mascarpone-Eis mit Aceto Balsamico
Dieses Rezept ist einfach traumhaft und noch besser als mein Gelato-di-crema-Rezept. Für 2 bis 3 Personen nehme man: 250g Marscarpone, 100ml Sahne, etwas (Menge hängt davon ab, wie süß man das Eis möchte) Zucker-Couleur (s. Gelato di Crema Rezept) und Aceto Balsamico (Tradizionale) - die Menge richtet sich nach dem eigenen Gusto. Das Ganze vermengen, in eine Form geben und ab in den Gefrierschrank. Der große Vorteil dieses Rezeptes ist: man braucht keine Eier und keine Eismaschine. Das Eis wird durch das Fett der Mascarpone himmlisch cremig. Statt Aceto Balsamico zu nehmen, kann man auch für 250g Mascarpone 200-250g Fruchtmark von Himbeeren, Erdbeeren, usw. nehmen. Ein so gutes Fruchteis haben Sie noch nie gegessen und Sie werden nie mehr beim Italiener ein Eis kaufen. Ich jedenfalls nicht. Statt Mascarpone kann man auch creme double nehmen. Rolf Merkle


Buon appetito und viel Spaß beim Nachkochen.