Aceto Balsamico

Der König der Essige - Aceto Balsamico Tradizionale
Hier erfahren Sie alles über den edlen Balsamessig

Balsamico

Wissenswertes & Kauf-Tipps zum Aceto Balsamico & Aceto Balsamico Tradizionale

Folgende Inhalte rund um den Balsamico finden Sie nachfolgend:


Herkunft und Worterklärung

Die offizielle Abkürzung für den ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE lautet ABT. Kommt er aus Modena oder Umgebung, dann findet sich dahinter noch der Buchstabe M. ABTM heißt also, dass dieser Balsamessig aus der Provinz Modena kommt. Nachfolgend finden Sie Tipps und Wissenswertes, wenn Sie sich einen echten traditionell hergestellten Balsamico kaufen wollen.

Balsamico - Reggio Emilia Aceto SchildDer Aceto Balsamico Tradizionale kann auch aus der Provinz Reggio Emilia kommen. Die Provinzen Reggio Emilia und Modena sind die beiden einzigen Regionen auf der Welt, aus denen ein echter ABT kommen kann.

Der Begriff ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE ist ebenso geschützt wie der Begriff ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA und ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA. Kein anderer Essig auf der Welt darf sich so nennen, wenn er nicht aus diesen beiden Gegenden kommt.

Was verbirgt sich hinter dem Begriff Aceto Balsamico?

In der Regel nichts Gutes. So darf sich nämlich jeder Essig auf der Welt nennen, egal wo und wie er produziert wurde. Selbst ein in Japan, Kanada oder Deutschland hergestellter Essig darf sich so nennen. Der Begriff Aceto Balsamico sagte also überhaupt nichts über den Ursprung und schon gar nichts über die Qualität aus.

Dies hat sich nun seit dem Jahre 2009 etwas geändert. Der Aceto Balsamico di Modena wurde von der EU-Kommission in die Liste der Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe aufgenommen. Das bedeutet, dass ein Aceto Balsamico di Modena in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erzeugt worden sein muss, um sich so nennen zu dürfen.

Dennoch: mit dem Aceto Balsamico Tradizionale hat der Aceto Balsamico (di Modena) so viel gemeinsam wie ein Fertiggericht mit einem Essen in einem Gourmetlokal. Der Aceto Balsamico (di Modena) ist ein millionenfach produziertes Einheitsprodukt, während der Aceto Balsamico Tradizionale eine rare Meisterleistung passionierter Menschen ist und mit bedacht gekauft werden sollte.

In der Regel ist die Qualität des Aceto Balsamico (di Modena) eher "industriale" als "tradizionale". Man nehme Weinessig, etwas Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat, Karamel, Aromastoffe, Konservierungsmittel und Glyzerin - und fertig ist der Aceto Balsamico. Inhaltlich und erst recht geschmacklich hat dieses Imitat nichts mit dem Aceto Balsamico Tradizionale zu tun.

Das Gleiche trifft auf den Balsamico bianco zu, der immer aus Traubenmostkonzentrat, Weinessig und Konservierungsstoffen gemacht ist. D.h., ein Balsamico bianco ist immer ein industrielles Produkt.

Der Aceto Balsamico Tradizionale wird nur aus dem eingekochten Taubenmost weißer Trauben, in der Hauptsache Trebbiano und Sauvignon gemacht. In der Reggio Emilia wird manchmal auch noch der Traubenmost der Lambrusco verwendet. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt, d.h. der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) ist ein reines Naturprodukt. Der ABT ist ein rares und streng überwachtes Produkt, von dem es jährlich nur etwa 100.000 Fläschchen a 100ml gibt. Das bedeutet, dass es jährlich nur etwa 10.000 Liter (!) von diesem kostbaren und edlen Essig gibt. Der Aceto Balsamico Tradizionale - einmal in die Fläschchen abgefüllt - ist fast unbegrenzt haltbar - auch im geöffneten Zustand.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di Modena (ABTM)

Kommt der ABT aus Modena oder Umgebung gibt es ihn in 2 Qualitäten: über 12 Jahre alt und über 25 Jahre alt. Seine dunkelbraune Farbe und sirupartige Konsistenz bekommt der Balsamico von seiner langen Reifung in unterschiedlichen Holzfässern.

Foto Aceto Balsamico Tradizionale 12 Jahre altAbbildung Aceto Balsamico Tradizionale 25  Jahre altDen 12-jährigen (linke Abb.) erkennen Sie an der cremefarbenen oder roten Kapsel (je nachdem von welchem der beiden Verbände abgefüllt), während der 25-jährige (rechte Abb.) eine goldene Kapsel hat.

Übrigens ... Auf den Flaschen befindet sich keine Altersangabe. Das ist nämlich beim echten ABT verboten. Lediglich die Bezeichnung "extravecchio" zeigt, dass es sich um einen über 25 Jahre alten ABT handelt. Einige Acetaien, wie Bompana geben zusätzlich an, wie alt die Fässer sind, in denen der ABTM lagerte und reifte.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT di RE) gibt es in drei Qualitäten: über 12 Jahre alt, über 18 Jahre alt und über 25 Jahre alt. Auch er wird nur in 100ml Fläschchen (s. unten) abgefüllt, die jedoch eine andere Form haben als der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Auch beim ABT di RE befindet sich keine Altersangabe auf der Flasche wie für den ABTM.

Abbildung Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Condimento

Unter dieser Bezeichnung werden viele Essige angeboten, die aus der Gegend von Modena und Reggio Emilia kommen. Mal abgesehen von der Qualität, die durchaus gut sein kann, ist es verboten (!) diesen Begriff für einen Balsamessig zu verwenden. Dennoch gibt es viele Essigwinzer, die diesen Begriff weiter verwenden, und das, obwohl sie dafür schon verklagt und bestraft wurden. Dieser Begriff darf nur für den echten Aceto Balsamico Tradizionale verwendet werden, der sich Antico Condimento nennen darf.

Vorsicht beim Kauf von angeblich altem oder besonders wertvollem Aceto Balsamico

Im Internet und selbst in Delikatessengeschäften werden immer wieder normale Aceto Balsamico als echte Aceto Balsamico Tradizionale verkauft. Häufig - wie etwa bei Ebay-Angeboten - ist auch die Rede davon, dass ein Aceto Balsamico di Modena 10, 20 oder 25 Sterne hat und deshalb von besonderer Qualität sei. Und die Rede ist oft auch davon, dass diese Aceto Balsamico 10, 20, 50 oder gar 100 Jahre in Fässern gereift sind. Ein besonders dreister Anbieter aus Österreich behauptete bei Ebay, einen Liter (!) 25-jährigen "Aceto Balsamico Traditionale" mit Herkunfts- und Qualitätsgarantie zu verkaufen.

Das Besondere an diesen vermeintlich alten und wertvollen Essigen ist jedoch nur der hohe Preis von bis zu 200 EURO, der suggerieren soll, dass es sich hier um eine kostbare Rarität handelt.

Ich kann nur sagen: Nepper, Schlepper, Bauernfänger. Es gibt keine 20-, 50- oder 100-jährigen Balsamico und schon gar keine echten Aceto Balsamico Tradizionale, die ein solches Alter haben. Und die Sterne sind nichts anderes als ein Marketinggag. Genausogut könnte ich dem Buch über Aceto Balsamico Tradizionale 100 Sterne geben.

Mein Kauftipp: Kaufen Sie entweder einen günstigen Alltagsbalsamico und/oder einen echten Aceto Balsamico Tradizionale zum Beispiel in unserem Online Shop. Alles andere ist in meinen Augen rausgeschmissenes Geld.

Wenn Sie einen günstigen Balsamico kaufen, dann achten Sie darauf, dass bei den Zutaten an erster Stelle Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat steht und erst an zweiter Stelle Weinessig.

Dann haben Sie zumindest die Gewähr, dass sich mengenmäßig mehr Traubenmost(konzentrat) in diesem Essig befindet als Weinessig. Steht Weinessig an erster Stelle, dann kaufen Sie Weinessig mit Farbe.

Achten Sie beim Kauf eines echten Aceto Balsamico Tradizionale auf die Flaschenform (s. oben), auf die Inhaltsstoffe (nur reiner Traubenmost - mosta di uva cotto) die Menge (100ml) und dass auf dem Etikett ausdrücklich von einem Aceto Balsamico Tradizionale die Rede ist.


Wie lange hält sich ein Aceto Balsamico Tradizionale nach dem Öffnen der Flasche?

Die Haltbarkeit ist nahezu unbegrenzt. Es gibt kein Verfallsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum - auch wenn auf manchen Flaschen eines aus gesetzlichen Gründen angegeben ist. Ein guter Balsamico Tradizionale bekommt in der Regel ein Haltbarkeitsdatum von 10 Jahren aufgedruckt - Sie erkennen an dem Datum, ob es sich um einen frisch abgefüllten oder bereits in Flaschen gelagerten Tradizionale handelt - rechnen Sie einfach 10 Jahre zurück. Es ist durchaus normal, dass eine Acetaia Flaschen verkauft, die bereits vor 2 bis 3 Jahre abgefüllt und geprüft wurden.

Haltbarkeit eines Aceto Balsamico Tradizionale

Die Flasche muss noch nicht einmal kühl oder im Dunkeln gelagert werden. Schließlich ist der Aceto Balsamico Tradizionale während seiner jahrzehntelangen Ausbauphase in den Acetaien ganz andere Bedingungen gewohnt: im Winter kalt und im Sommer sehr heiß.

Dennoch wenn Sie ein Fläschchen traditionell hergestellten Balsamico kaufen oder ersteigern welches nur noch ein Jahr haltbar ist (sieht man auf der Rückseite), dann stand die Flasche bereits 9 Jahre irgendwo. 9 Jahre in der Schrankwand eines Privathaushalts, ggf. mit direkter Sonneneinstrahlung würde ich nicht bestellen wollen, da die Qualität bei unsachgemäßer Lagerung leiden kann. Für einen echten unverfälschten Genuss empfehle ich den Kauf im Fachhandel.

Wichtig: Die Flasche sollte immer luftdicht verschlossen sein, damit kein weiteres Wasser verdunsten kann. Geschähe dies nämlich, würde der Fruchtzucker im ABT mit der Zeit kristallisieren und der ABT wäre ruiniert. Auch der Hinweis, dass die Lagerung der Flasche nicht unter 10°C erfolgen soll findet man auf zahlreichen Packungsbeilagen eines abgefüllten Tradizionale.

 

Ist Balsamico gesund?

Ein guter Balsamico wie der Tradizionale wird u.a. auch als Digestif, also als verdauungsförderndes Getränk nach einem reichhaltigen Essen gereicht. Auch in Form eines Apéritif findet sich der Balsamico nicht ohne Grund auf dem Salat vorweg wieder. Essig wirkt desinfizierend und speziell Aceto Balsamico Tradizionale, welche ausschließlich aus Traubenmost hergestellt wurde stabilisiert lt. dieser Studie den Cholesterin-Spiegel und reduziert die risikobehaftete Oxidation von LDL-Partikeln.

Die Essigmanufaktur Acetovit, welche sich auf die Essigherstellung aus 100% Frucht spezialisiert hat, hat die Wirkung von Essig auf unsere Gesundheit sehr ausführlich und mit wissenschaftlichen Quellen hier sehr ausführlich festgehalten und geht dabei auch intensiv auf die auch im Balsamico Tradizionale enthaltenen Polyphenole ein.

Christoph Drösser von der Zeitung "Die Zeit" ging dem Wahrheitsgehalt der Frage nach "1 Tropfen Essig kosten 10 Tropfen Blut" und kam zu dem Schluss, dass die durch den Essiggenuss aufgenommene Säure nicht reicht, um das Blut zu "verdünnen". Lesen Sie selbst.

Gerhard Weber vom Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel (Kulinaria) sagte in einem Statement 2014 der Presseagentur dpa gegenüber - Essig ist durchaus gesund, aber: "So viel Essig, dass es wirkt, kann keiner trinken".

Die ganzen positiven Eigenschaften des Balsamicos sind hinfällig, wenn Zusatzstoffe wie Glucose, Zuckercouleur, E-Stoffe und andere Zusätze in den Essig gepanscht werden. Von gesund kann dann oft nicht mehr die Rede sein. Achten Sie deswegen darauf, dass Sie ein reine Naturprodukt erwerben.


Warum ist ein echter Aceto Balsamico Tradizionale so teuer?

Man nehme 100kg Trauben, daraus gewinnt man ca. 50Kg Traubenmost. Nach dem Einkochen bleiben noch ca. 30 bis 35kg Most übrig und nach 20 bis 25 Jahren hält der Essigwinzer gerade mal 1 bis 1,5kg ABT in seinen Händen, was etwa 6 bis 11 Fläschchen ABT a 100ml entspricht.

So gesehen ist ein Aceto Balsamico Tradizionale spottbillig, finden Sie nicht auch? 25 Jahre Arbeit und übrig bleiben ein paar kleine Fläschchen a 100ml. Einen guten Artikel zu den teuersten Balsamici der Welt finden Sie hier.

 

Weiterführende Links zum schwarzen Gold Italiens

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