Aceto Balsamico, Aceto Balsamico di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale, Balsamico Essig

Der Aceto Balsamico Tradizionale kann auch aus der Provinz Reggio Emilia kommen. Die Provinzen Reggio Emilia und Modena sind die beiden einzigen Regionen auf der Welt, aus denen ein echter ABT kommen kann.

Der Begriff ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE ist ebenso geschützt wie der Begriff ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA und ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA. Kein anderer Essig auf der Welt darf sich so nennen, wenn er nicht aus diesen beiden Gegenden kommt.



Was verbirgt sich hinter dem Begriff Aceto Balsamico?

In der Regel nichts Gutes. So darf sich nämlich jeder Essig auf der Welt nennen, egal wo und wie er produziert wurde. Selbst ein in Japan, Kanada oder Deutschland hergestellter Essig darf sich so nennen. Der Begriff Aceto Balsamico sagte also überhaupt nichts über den Ursprung und schon gar nichts über die Qualität aus.

Dies hat sich nun seit dem Jahre 2009 etwas geändert. Der Aceto Balsamico di Modena wurde von der EU-Kommission in die Liste der Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe aufgenommen. Das bedeutet, dass ein Aceto Balsamico di Modena in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erzeugt worden sein muss, um sich so nennen zu dürfen. Nähere Informationen hierzu finden Sie in der Verordnung der EU Kommission.

Dennoch: mit dem Aceto Balsamico Tradizionale hat der Aceto Balsamico (di Modena) so viel gemeinsam wie ein Fertiggericht mit einem Essen in einem Gourmetlokal. Der Aceto Balsamico (di Modena) ist ein millionenfach produziertes Einheitsprodukt, während der Aceto Balsamico Tradizionale eine rare Meisterleistung passionierter Menschen ist.

In der Regel ist die Qualität des Aceto Balsamico (di Modena) eher "industriale" als "tradizionale". Man nehme Weinessig, etwas Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat, Karamel, Aromastoffe, Konservierungsmittel und Glyzerin - und fertig ist der Aceto Balsamico. Inhaltlich und erst recht geschmacklich hat dieses Imitat nichts mit dem Aceto Balsamico Tradizionale zu tun.

Das Gleiche trifft auf den Balsamico bianco zu, der immer aus Traubenmostkonzentrat, Weinessig und Konservierungsstoffen gemacht ist. D.h., ein Balsamico bianco ist immer ein industrielles Produkt.

Der Aceto Balsamico Tradizionale wird nur aus dem eingekochten Taubenmost weißer Trauben, in der Hauptsache Trebbiano und Sauvignon gemacht. In der Reggio Emilia wird manchmal auch noch der Traubenmost der Lambrusco verwendet. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt, d.h. der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) ist ein reines Naturprodukt. Der ABT ist ein rares und streng überwachtes Produkt, von dem es jährlich nur etwa 100.000 Fläschchen a 100ml gibt. Das bedeutet, dass es jährlich nur etwa 10.000 Liter (!) von diesem kostbaren und edlen Essig gibt. Der Aceto Balsamico Tradizionale - einmal in die Fläschchen abgefüllt - ist fast unbegrenzt haltbar - auch im geöffneten Zustand.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di Modena (ABTM)

Kommt der ABT aus Modena oder Umgebung gibt es ihn in 2 Qualitäten: über 12 Jahre alt und über 25 Jahre alt.

Achtung: lesen Sie bitte die Meldung vom 2.11.04 auf dieser Seite:
Aceto Balsamico Tradizionale News

Den 12-jährigen (linke Abb.) erkennen Sie an der cremefarbenen Kapsel, während der 25-jährige (rechte Abb.) eine goldene Kapsel hat. Übrigens ... Auf den Flaschen befindet sich keine Altersangabe. Das ist nämlich beim echten ABT verboten. Lediglich die Bezeichnung "extravecchio" zeigt, dass es sich um einen über 25 Jahre alten ABT handelt.




ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es in 3 Qualitäten: über 12 Jahre alt, über 18 Jahre alt und über 25 Jahre alt. Auch er wird nur in 100ml Fläschchen (s. unten) abgefüllt, die jedoch eine andere Form haben als der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Auch beim ABT di RE befindet sich keine Altersangabe auf der Flasche wie für den ABTM.

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Condimento

Unter dieser Bezeichnung werden viele Essige angeboten, die aus der Gegend von Modena und Reggio Emilia kommen. Mal abgesehen von der Qualität, die durchaus gut sein kann, ist es verboten (!) diesen Begriff für einen Balsamessig zu verwenden. Dennoch gibt es viele Essigwinzer, die diesen Begriff weiter verwenden, und das, obwohl sie dafür schon verklagt und bestraft wurden. Dieser Begriff darf nur für den echten Aceto Balsamico Tradizionale verwendet werden, der sich Antico Condimento nennen darf.

Vorsicht beim Kauf
von angeblich altem oder besonders wertvollem Aceto Balsamico

Im Internet und selbst in Delikatessengeschäften werden immer wieder normale Aceto Balsamico als echte Aceto Balsamico Tradizionale verkauft. Häufig - wie etwa bei Ebay-Angeboten - ist auch die Rede davon, dass ein Aceto Balsamico di Modena 10, 20 oder 25 Sterne hat und deshalb von besonderer Qualität sei. Und die Rede ist oft auch davon, dass diese Aceto Balsamico 10, 20, 50 oder gar 100 Jahre in Fässern gereift sind. Ein besonders dreister Anbieter aus Österreich behauptete bei Ebay, einen Liter (!) 25-jährigen "Aceto Balsamico Traditionale" mit Herkunfts- und Qualitätsgarantie zu verkaufen.

Das Besondere an diesen vermeintlich alten und wertvollen Essigen ist jedoch nur der hohe Preis von bis zu 200 EURO, der suggerieren soll, dass es sich hier um eine kostbare Rarität handelt. Ich kann nur sagen: Nepper, Schlepper, Bauernfänger. Es gibt keine 20-, 50- oder 100-jährigen Balsamico und schon gar keine echten Aceto Balsamico Tradizionale, die ein solches Alter haben. Und die Sterne sind nichts anderes als ein Marketinggag. Genausogut könnte ich meinem Buch über Aceto Balsamico Tradizionale 100 Sterne geben.

Mein Kauftipp: Kaufen Sie entweder einen günstigen Alltagsbalsamico und/oder einen echten Aceto Balsamico Tradizionale. Alles andere ist in meinen Augen rausgeschmissenes Geld. Wenn Sie einen günstigen Alltagsbalsamico kaufen, dann achten Sie darauf, dass bei den Zutaten an erster Stelle Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat steht und erst an zweiter Stelle Weinessig. Dann haben Sie zumindest die Gewähr, dass sich mengenmäßig mehr Traubenmost(konzentrat) in diesem Essig befindet als Weinessig. Steht Weinessig an erster Stelle, dann kaufen Sie Weinessig mit Farbe.

Achten Sie beim Kauf eines echten Aceto Balsamico Tradizionale auf die Flaschenform (s. oben), auf den Inhalt (100ml) und dass auf dem Etikett ausdrücklich von einem Aceto Balsamico Tradizionale die Rede ist. Wenn Sie sich unsicher sind, schreiben Sie mir. Ich berate Sie gerne. Oder kaufen Sie bei mir. Dann können Sie nicht nur sicher sein, einen echten Aceto Balsamico Tradizionale zu bekommen. Sie bekommen bei mir auch die besten ABT, die ich gefunden habe und einige Raritäten, die Sie garantiert nirgendwo sonst im Handel bekommen.

Wie lange hält sich ein Aceto Balsamico Tradizionale
nach dem Öffnen der Flasche?

Die Haltbarkeit ist nahezu unbegrenzt. Es gibt kein Verfallsdatum - auch wenn auf manchen Flaschen eines aus gesetzlichen Gründen angegeben ist. Die Flasche muss noch nicht einmal kühl oder im Dunkeln gelagert werden. Schließlich ist der Aceto Balsamico Tradizionale während seiner jahrzehntelangen Ausbauphase in den Acetaien ganz andere Bedingungen gewohnt: im Winter kalt und im Sommer sehr heiß. Wichtig jedoch: die Flasche sollte luftdicht verschlossen sein, damit kein weiteres Wasser verdunsten kann. Geschähe dies nämlich, würde der Fruchtzucker im ABT mit der Zeit kristallisieren und der ABT wäre ruiniert.

Warum ist ein echter Aceto Balsamico Tradizionale so teuer?

Man nehme 100kg Trauben, daraus gewinnt man ca. 50Kg Traubenmost. Nach dem Einkochen bleiben noch ca. 30 bis 35kg Most übrig und nach 20 bis 25 Jahren hält der Essigwinzer gerade mal 1 bis 1,5kg ABT in seinen Händen, was etwa 6 bis 11 Fläschchen ABT a 100ml entspricht. So gesehen ist ein Aceto Balsamico Tradizionale spottbillig, finden Sie nicht auch? 25 Jahre Arbeit und übrig bleiben ein paar kleine Fläschchen a 100ml.