Aceto Balsamico

Der König der Essige - Aceto Balsamico Tradizionale
Hier erfahren Sie alles über den edlen Balsamessig



Balsamico Creme

Balsamico Creme - geschrieben

Süße Verführung mit einem Schuss Balsamico

Dieses Titelbild habe ich mit einer Balsamico Creme geschrieben und damit sind wir auch schon mitten im Thema. Denn für mehr als die Verzierung und Deko eines Tellers oder zur optischen Verschönerung beim Anrichten eines Gerichts sollte man eine Balsamico Creme auch nicht verwenden.

"Aber die ist doch sooo lecker und süß und überhaupt so ganz anders als dieses saure Essig Zeugs...", sagte mir darauf ein Leser. Recht hat er - mit Essig hat eine Balsamico Creme nichts mehr zu tun. Eher etwas mit Zuckerpaste die dunkel gefärbt wurde, damit diese wie "Balsamico" aussieht - sirupartig, wenn man Glück hat durch Maisstärke und Glucose, andere würden Zucker dazu sagen, so ist es ein Imitat, welches einem echten Aceto Balsamico Tradizionale extra vecchio in Farbe und Konsistenz ähneln soll und in der Regel für unter 5 Euro zu bekommen. Ein echter Balsamico, welcher lange genug reifen konnte (25 Jahre oder mehr) ist mindestens genauso süß wie eine Balsamico Creme, nur wesentlich intensiver und abwechslungsreicher als eine Crema.

Dennoch - viele Menschen mögen alles was süß ist - ungesund oder nicht, angereichert mit Zucker, Farbstoff und Haltbarmachern, egal - Hauptsache lecker. Als gesund ist eine Balsamico Creme aufgrund Ihrer Zutatenliste nicht wirklich einzustufen und zum Abnehmen oder für eine Diät eignet sich die Creme durch Ihren hohen Zuckeranteil leider auch nicht. Alkohol enthält eine klassische Balsamico Creme nicht und lässt sich dadurch auch als halāl (حلال) einstufen. Auch dürfte die Balsamicocreme als vegan einzustufen sein, da keinerlei tierische Zusätze zum Einsatz kommen.

Die Crema di Balsamico oder Balsamico Glaze oder Balsamico Glassa (Glasur) - wie die Italiener dieses Produkt nennen, erfreut sich zunehmender Beliebtheit und viele Verbraucher nutzen die Crema, um ihrem Salat einen Schuss exotischer, dunkler Süße zu verleihen.

Auch die Produktvarianten werden immer umfangreicher. Alles, was das Lebensmittel-Chemielabor zulässt, wird verarbeitet und mit dem Namen Balsamico abgerundet. Es gibt mittlerweile sogar weiße, also helle (bianco) Balsamico Creme, die einem weißen Industrieessig (weißem Balsamico fehlt die Reifung im Holzfass) nachempfunden wurde. Balsamico Cremes mit Himbeergeschmack, Kirsche, Orange, Granatapfel, Johannisbeere, Feige und Erdbeere, ja sogar Trüffel Balsamico Cremes findet man im Supermarktregal von Rewe, Real, Edeka, Aldi, Norma und Lidl.

Die Grundlage bzw. Grundzutaten einer im Handel vorkommenden typischen Balsamico-Creme sind:

    • Zucker - auch unter dem Namen:
      • Glukose
      • Saccharose
      • Dextrose
      • Laktose
      • Fruktosesirup oder Fruktose-Glukose-Sirup
      • Glukosesirup, Glukose-Fructose-Sirup oder Stärkesirup
      • Karamellsirup
      • Maltose oder Malzextrakt
    • Verdickungsmittel (für die Konsistenz) - z.B. E412 oder E415 sowie modifizierte Stärke (diese Stärke kann auch aus Getreide z.B. Weizen gewonnen werden, dann ist der Balsamico nicht mehr glutenfrei!)
    • Fruchtsaft, Fruchtpüree oder natürliche oder künstliche Aromen
    • Weinessig
    • Traubenmostkonzentrat
    • Farbstoff - damit es dunkel wird, sonst wäre die Paste viel heller - z.B. E150d
    • Konservierungsstoffe (Sulfite - Kaliummetabisulfit E224) für die Haltbarkeit

 

Die Mischung aus konzentriertem Traubenmost und Weinessig nennt man übrigens Aceto Balsamico. Dabei ist der Anteil des Weinessigs die "Billigkomponente" und der konzentrierte Traubenmost die "wertige" Komponente. Der Anteil an Traubenmostkonzentrat ist demnach ein Indikator für die qualitative Wertigkeit einer Balsamicocreme. Wenn die Balsamico Creme mit einem "Aceto Balsamico di Modena" hergestellt wurde, gibt es eine gesetzliche Mindestanforderung an der Zusammensetzung von Traubenmostkonzentrat und Weinessig. Bei einem "di Modena" müssen mindestens 20% eingedickter Traubenmost enthalten sein. Die Acetaia Fini bietet sogar eine Balsamico Creme mit 90% Balsamico-Anteil, bei der der Traubenmostanteil sogar überwiegt (mehr als 50%).

Verbrauchertipp: Bei der Aufschrift "70% (Aceto Balsamico di Modena: Weinessig, konzentrierter Traubenmost)" wissen Sie, dass mehr Weinessig als Traubenmost enthalten ist, da die Reihenfolge der Zutaten die Anteile bestimmt. Steht demnach zuerst der Traubenmost und danach der Weinessig, ist das Produkt unserer Erfahrung nach als höherwertiger einzustufen.

Aber! Nur weil mehr Traubenmostkonzentrat enthalten ist, schmeckt die Crema nicht besser - im Gegenteil, die Balsamico Creme kommt geschmacklich immer mehr an einen säuerlichen Balsamico Essig heran. Wer also auf die süße Zuckermasse steht, dem kann der Anteil von diesem höherwertigen Inhaltsstoff egal sein.

Haltbarkeit einer Balsamico Creme

Die meisten Produkte werden mit Antioxidationsmitteln - den sogenannten Sulfiten - versetzt, sodass diese auch nach der Öffnung haltbar sind. Die beste Methode eine lange Haltbarkeit nach Anbruch der Flasche zu erreichen, ist eine Flasche mit Squeezer Membrane zu kaufen. Diese lassen keinen Sauerstoff an das Produkt und wenn Sie das Produkt zusätzlich kühl im Kühlschrank lagern, hält sich eine Balsamicocrema in solch einer PET-Flasche in der Regel auch geöffnet bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Aufgrund des Zuckers und der Stärke im Produkt bildet sich bei einer abgelaufenen Balsamico Creme ein Schimmel, der bitter schmeckt.

Balsamico Creme selbst herstellen

Bei all den Zusatzstoffen in einer industriell gefertigten Balsamicocreme liegt es auf der Hand, diese einfach selbst herzustellen. Die Hauptzutat ist neben dem Balsamico dabei natürlich ->>> Zucker <<

Vorbereitungszeit:10 Minuten

Zubereitungszeit:17 Minuten

Balsamico Creme

Unser Rezept (von ) für eine Crema di Balsamico, wie sie u.a. auch in Italien serviert wird:

Zutaten für 250ml Balsamico Creme:

  • 250 ml Bio Aceto Balsamico di Modena
  • 250 ml trockener Rotwein z.B. ein Dornfelder
  • 80 g Rohrzucker oder braunen Zucker
  • 2 EL  Bio Honig aus der Region (kein Flüssighonig)

Geben Sie den Aceto Balsamico di Modena, den Wein und den Zucker in einen Kochtopf - am besten in einen mit einem Antihaft-Boden. Danach bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen. Anschließend senken Sie dann die Hitze auf ein Minimum und kochen Sie weiter, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Jetzt abkühlen lassen. Hierbei dickt die Crema noch ein wenig nach und anschließend gießen Sie die so erhaltene Balsamico-Creme in einen Gefäß mit einer Tülle, mit der Sie Ihre Salate oder einen Teller mit Tomate-Mozzarella dekorieren können. Fertig ist das eigene Balsamico Creme Dressing!

Geschätzte Nährwerte: 250ml haben nach diesem Rezept ca. 400 kcal (Kilo-Kalorien) davon ca. 80g Kohlenhydrate.

Tipp: Den Rotwein können Sie auch mit einer antialkoholischen Flüssigkeit - zum Beispiel Kirschsaft, Orangensaft oder Holundersaft je nach Geschmack ersetzen. Der Klassiker ist der Rotwein - in dieser Kombination eignet sich die Creme auch für Braten und andere Fleischgerichte. Der Vorgang zum Herstellen einer eigenen Balsamico Creme ist ähnlich der einer Balsamicoreduktion.

Für experimentierfreudige Köche: Eine Balsamico Creme ohne Zucker könnte man wohl nur mit ausreichend Verdickungsmittel wie Xanthan und Süßstoffen oder Stevia-Gelierzucker produzieren - ein Thermomix Rezept für eine solche zuckerfreie Balsamico-Creme findet Sie online hier.

Für Fragen, Anregungen und Meinung senden Sie mir einfach eine E-Mail an: info@acetobalsamico.de