Aceto Balsamico

Der König der Essige - Aceto Balsamico Tradizionale
Hier erfahren Sie alles über den edlen Balsamessig

Haltbarkeit des Balsamico

Kann Balsamessig schlecht werden?

Ein guter Balsamessig hat in der Regel ein paar Jahre Reifungszeit hinter sich. Der dunkle Essig wurde in Holzfässern gelagert, die in Kellern oder Dachböden der Essigwinzer den unterschiedlichsten Witterungsverhältnissen ausgesetzt waren und erst am Ende der Reifung in eine Flasche abgefüllt werden.

Haltbarkeit von Balsamico und Balsamessig

Essig hat aufgrund seiner Säure eine fast unbegrenzte Haltbarkeit, deswegen wird er auch eingesetzt, um andere Lebensmittel wie Gurken, Bohnen oder Paprika haltbar zu machen. Essig ist in der Regel nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen und wenn doch, sind es die maximalen 10 Jahre. Die Essigverordnung schreibt bei diesem Lebensmittel auch kein Verfallsdatum (MHD) vor, denn man geht davon aus, dass eine geschlossene Flasche herkömmlicher Essig mindestens 10 Jahre haltbar ist. Wenn man nun bedenkt, dass ein Balsamico bereits 10 Jahre im Fass herangereift ist, kann man sich vorstellen, dass Balsamicoessig in einer luftdicht, verschlossenen Flasche so gut wie nie schlecht werden kann. Reiner Tafelessig oder Essigessenz wird durch seine Säure sogar in der Schimmelbekämpfung eingesetzt, also gegen den Schimmel, da die Schimmelpilze durch die Säure abgetötet werden.

Dennoch Balsamico kann auch "kippen"!
Wenn der Essig geöffnet aufbewahrt wird, kann er kippen. Jedoch kann auch bei einer offenen Flasche Balsamico Essig davon ausgegangen werden, dass der Inhalt sehr lange haltbar ist, da die Säure den meisten Bakterien die Grundlage zur Ernährung nimmt. Wenn ein echter Balsamico schimmelt, dann sind das Kahmhefen die sich auf der Oberfläche bilden. Man erkennt diese an einer pelzigen, bläulich, hell bis hellgrauen Struktur. Nicht zu verwechseln mit einer sogenannten Essigmutter die einen gelblichen Teppich auf dem Essig bildet und aus Essigbakterien entsteht und zur Gewinnung von neuem Essig dienen kann. Bislang habe ich keinen Essig, welchem keinerlei Zusatzstoffe zugesetzt waren, gesehen, der eine Kahmhefe gebildet hat. Oft werden Kahmhefen und  Senden Sie mir ein Bild an info@acetobalsamico.de wenn Sie sich unsicher sind!

Anders verhält es sich bei einem Balsamico mit Aromen oder anderen Zusatzstoffen wie Maisstärke, Glucose oder Traubensaftkonzentrat. Diese spielen in die Haltbarkeit hinein und es ist davon auszugehen, dass diese Stoffe die Haltbarkeit des Essigs stark negativ beeinflussen. Zusatzstoffe im Essig, besonders Stärken oder Zucker- oder Zuckerersatzstoffe führen dazu, dass das MHD oft nur bis zu zwei Jahre reduziert wird. Wie ein verschimmelter Billig-Balsamico aussieht, bei dem unvergorener Traubenmost wohl die Ursache war, sehen Sie auf diesem Bild.

Wenn der Balsamico beim Verkosten schlecht riecht und muffig schmeckt, dann sind das die ersten Anzeichen, dass der Essig nicht mehr genießbar ist. In den meisten Fällen kann man einen echten Balsamico weit über die mindestens 10 Jahre hinaus genießen.

Balsamico richtig lagern
Einen Balsamico mag einen Ort in der Küche, an dem er nicht der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist und an dem eine normale Zimmertemperatur herrscht. Viele Essigwinzer in Modena sagen auch, dass man den echten Balsamico Tradizionale nicht unter 10 C° lagern soll. Grundsätzlich sollte die Flasche verschlossen halten, sodass sich keine Essigfliegen oder andere Tiere auf das Lebensmittel setzen können. Selbst bei der traditionellen Balsamico-Herstellung werden Tücher auf die Fassöffnung gelegt, sodass der Balsamico Luft bekommt, sich aber keine Essigfliegen in das Fass begeben. Luftdichtigkeit ist also kein Muss bei der Lagerung eines originalen Aceto Balsamico Traditzionale.

Auch sollte man den Essig weg vom Obst stellen, da der verdunstende Essig das Obst schneller oxidieren und damit schneller braun werden lässt.

Falls sich in der Flüssigkeit kleinere Ablagerungen oder Kristalle bilden, so das kein Zeichen für schlechte Qualität oder überschrittene Haltbarkeit, sondern eher im Gegenteil: Die kleinen Kristalle sind meiste Fruchtzuckerablagerungen die kristallisiert sind und sich aus den Schwebstoffen im Essig bilden. Es deutet darauf hin, dass das Produkt ein natürliches Produkt ist und ohne Konservierung- oder Zusatzstoffe hergestellt wurde. Sollte der Balsam noch so wässrig sein, dass man ihn filtern kann, können Sie ihn durch einen Kaffeefilter oder ein feines Teesieb gießen und von den Ablagerungen befreien.

Bei Balsamici die mit Zusatzstoffen versetzt wurden, empfiehlt sich immer eine verschlossene, kühle Lagerung im Kühlschrank nach dem Anbruch, da man es so Bakterien schwer man sich zu entwickeln. Diese mögen es in der Regel eher warm.

Haltbarkeit von Crema Balsamico
Eine Balsamico-Creme ist ein mit Zucker und zahlreichen anderen Zutaten gemixtes Dressing. Die Crema wird nicht ausschließlich aus Balsamico hergestellt, sondern sie enthält neben Glukosesirup und Maisstärke auch oft Zutaten, die aus Zitronen, Beeren oder Obst gewonnen werden, um der Crema Balsamico eine geschmackliche Richtung zu verleihen.
Eine Crema di Balsamico ist oft nach dem Öffnen nur ein paar Wochen haltbar, es sei denn Sie hat ein Membran-Ventil Verschluss (Squeezer) wie man es von ausdrückbaren Ketchup oder Grillsaucen-Flaschen kennt. Diese lassen so gut wie keine Luft in das Produkt und die Substanz in der Flasche wird dadurch weniger anfällig für Schimmelbildung. In diesem Fall hält sich auch eine Balsamicocreme gekühlt deutlich länger als auf dem MHD angegeben. Hier ein Beispiel für einen nahezu luftdichten Verschluss eines Balsamico Cremé von Mazetti:

Verschluss Balsamico Crema
Verschluss - der den Inhalt vor dem Eindringen von Luft schützt und so die Haltbarkeit im Schnitt 1 Jahr verlängert im Vergleich zu Flaschen ohne diese Art von Verschluss.

Verschluss Balsamico Crema ohne Membrane
Verschluss einer billigen Balsamico Creme ohne Membran-Ventil.


Weitere Quellen
zum Thema Haltbarkeit von Balsamico im Web: