Aceto Balsamico

Der König der Essige - Aceto Balsamico Tradizionale
Hier erfahren Sie alles über den edlen Balsamessig

Balsamico

Wissenswertes & Kauf-Tipps zum Aceto Balsamico & Aceto Balsamico Tradizionale

Folgende Inhalte rund um den Balsamico finden Sie nachfolgend:


Herkunft und Worterklärung

Die offizielle Abkürzung für den ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE lautet ABT. Kommt er aus Modena oder Umgebung, dann findet sich dahinter noch der Buchstabe M. ABTM heißt also, dass dieser Balsamessig aus der Provinz Modena kommt. Nachfolgend finden Sie Tipps und Wissenswertes, wenn Sie sich einen echten traditionell hergestellten Balsamico kaufen wollen.

Balsamico - Reggio Emilia Aceto SchildDer Aceto Balsamico Tradizionale kann auch aus der Provinz Reggio Emilia kommen. Die Provinzen Reggio Emilia und Modena sind die beiden einzigen Regionen auf der Welt, aus denen ein echter ABT kommen kann.

Der Begriff ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE ist ebenso geschützt wie der Begriff ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA und ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA. Kein anderer Essig auf der Welt darf sich so nennen, wenn er nicht aus diesen beiden Gegenden kommt.

Was verbirgt sich hinter dem Begriff Aceto Balsamico?

In der Regel nichts Gutes. So darf sich nämlich jeder Essig auf der Welt nennen, egal wo und wie er produziert wurde. Selbst ein in Japan, Kanada oder Deutschland hergestellter Essig darf sich so nennen. Der Begriff Aceto Balsamico sagte also überhaupt nichts über den Ursprung und schon gar nichts über die Qualität aus.

Dies hat sich nun seit dem Jahre 2009 etwas geändert. Der Aceto Balsamico di Modena wurde von der EU-Kommission in die Liste der Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe aufgenommen. Das bedeutet, dass ein Aceto Balsamico di Modena in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erzeugt worden sein muss, um sich so nennen zu dürfen.

Dennoch: mit dem Aceto Balsamico Tradizionale hat der Aceto Balsamico (di Modena) so viel gemeinsam wie ein Fertiggericht mit einem Essen in einem Gourmetlokal. Der Aceto Balsamico (di Modena) ist ein millionenfach produziertes Einheitsprodukt, während der Aceto Balsamico Tradizionale eine rare Meisterleistung passionierter Menschen ist und mit bedacht gekauft werden sollte.

Der Aceto Balsamico Tradizionale wird nur aus dem eingekochten Taubenmost weißer Trauben, in der Hauptsache Trebbiano und Sauvignon gemacht. In der Reggio Emilia wird manchmal auch noch der Traubenmost der Lambrusco verwendet. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt, d.h. der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) ist ein reines Naturprodukt. Der ABT ist ein rares und streng überwachtes Produkt, von dem es jährlich nur etwa 100.000 Fläschchen a 100ml gibt. Das bedeutet, dass es jährlich nur etwa 10.000 Liter (!) von diesem kostbaren und edlen Essig gibt. Der Aceto Balsamico Tradizionale - einmal in die Fläschchen abgefüllt - ist fast unbegrenzt haltbar - auch im geöffneten Zustand.

In der Regel ist die Qualität des Aceto Balsamico (di Modena) eher "industriale" als "tradizionale". Man nehme Weinessig, etwas Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat, Karamel, Aromastoffe, Konservierungsmittel und Glyzerin - und fertig ist der Aceto Balsamico. Inhaltlich und erst recht geschmacklich hat dieses Imitat nichts mit dem Aceto Balsamico Tradizionale zu tun.



Balsamico weiß - der Condimento Balsamico Bianco

Richtig guter Balsamico ist immer braun, dass hat was mit der Art der Herstellung und dem Reifeprozess im Holzfass zu tun. Ein Balsamico in weiß oder ein klarer Balsamico ist in 99% der Fälle aus Traubenmostkonzentrat, Weinessig und Konservierungsstoffen hergestellt. D.h., ein Balsamico bianco ist mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit ein industrielles Produkt. Durch die fehlende Reifezeit fehlt dem Balsamico seine Farbe - diese kommt über die Gerbstoffe im Holz in den Essig. Wenn der Balsamico also nicht braun ist, muss man über Farbstoffe nachhelfen anderenfalls bleibt er klar und hell. Auch geschmacklich kann sich bei einem Balsamico bianco nichts auf natürliche Weise tun - der Geschmack kommt ebenfalls mit dem Vorgang der jahrelangen Reifung - kürzt man den Weg ab, muss künstlich nachgeholfen werden mit Zucker oder Verdickungsmitteln wie Maisstärke und anderen Hilfsmitteln der industriellen Essigherstellung.

Balsamico WeißEin paar ganz wenige Ausnahmen gibt es jedoch - zum Beispiel der Condimento Prelibato von der Acetaia Malpighi - ein Essig, welcher in seiner Riserva Variante, welcher ungekocht, ca. acht Jahre in Eschenholzfässern gereift ist und dadurch kaum eine bräunliche Färbung angenommen kann. Dieser helle Balsamico, welcher nur aus weißem Traubenmost besteht, könnte man durchaus als echten Condimento Balsamico Bianco ohne Zusätze bezeichnen. Allerdings und das vergisst man oft dabei ist, dass durch die fehlenden Gerb- und Holzaromen der Essig kaum einen Charakter besitzt. Der Geschmack ist am Anfang sehr süß mit einer leichten Weißweinnote - ein wenig wie ein Gewürztraminer und am im Abgang kommt die Säure zum Vorschein - welche einen schönen Kontrast zur anfänglichen Süße darstellt. Von einem Nachklang des Geschmacks ist jedoch nichts zu merken - und wer einen echten ABT gekostet hat, wird den Unterschied deutlich bemerken.

Erfahren Sie in einem sehr umfassenden Arte-TV-Dokumentation mehr über die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di Modena (ABTM)

Kommt der ABT aus Modena oder Umgebung gibt es ihn in 2 Qualitäten: über 12 Jahre alt und über 25 Jahre alt. Seine dunkelbraune Farbe und sirupartige Konsistenz bekommt der Balsamico von seiner langen Reifung in unterschiedlichen Holzfässern.

Foto Aceto Balsamico Tradizionale 12 Jahre altAbbildung Aceto Balsamico Tradizionale 25  Jahre altDen 12-jährigen (linke Abb.) erkennen Sie an der cremefarbenen oder roten Kapsel (je nachdem von welchem der beiden Verbände abgefüllt), während der 25-jährige (rechte Abb.) eine goldene Kapsel hat.

Übrigens ... Auf den Flaschen befindet sich keine Altersangabe. Das ist nämlich beim echten ABT verboten. Lediglich die Bezeichnung "extravecchio" zeigt, dass es sich um einen über 25 Jahre alten ABT handelt. Einige Acetaien, wie Bompana geben zusätzlich an, wie alt die Fässer sind, in denen der ABTM lagerte und reifte.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT di RE) gibt es in drei Qualitäten: über 12 Jahre alt, über 18 Jahre alt und über 25 Jahre alt. Auch er wird nur in 100ml Fläschchen (s. unten) abgefüllt, die jedoch eine andere Form haben als der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Auch beim ABT di RE befindet sich keine Altersangabe auf der Flasche wie für den ABTM.

Abbildung Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Condimento

Unter dieser Bezeichnung werden viele Essige angeboten, die aus der Gegend von Modena und Reggio Emilia kommen. Mal abgesehen von der Qualität, die durchaus gut sein kann, ist es verboten (!) diesen Begriff für einen Balsamessig zu verwenden. Dennoch gibt es viele Essigwinzer, die diesen Begriff weiter verwenden, und das, obwohl sie dafür schon verklagt und bestraft wurden. Dieser Begriff darf nur für den echten Aceto Balsamico Tradizionale verwendet werden, der sich Antico Condimento nennen darf.

Vorsicht beim Kauf von angeblich altem oder besonders wertvollem Aceto Balsamico

Im Internet und selbst in Delikatessengeschäften werden immer wieder normale Aceto Balsamico als echte Aceto Balsamico Tradizionale verkauft. Häufig - wie etwa bei Ebay-Angeboten - ist auch die Rede davon, dass ein Aceto Balsamico di Modena 10, 20 oder 25 Sterne hat und deshalb von besonderer Qualität sei. Und die Rede ist oft auch davon, dass diese Aceto Balsamico 10, 20, 50 oder gar 100 Jahre in Fässern gereift sind. Ein besonders dreister Anbieter aus Österreich behauptete bei Ebay, einen Liter (!) 25-jährigen "Aceto Balsamico Traditionale" mit Herkunfts- und Qualitätsgarantie zu verkaufen.

Das Besondere an diesen vermeintlich alten und wertvollen Essigen ist jedoch nur der hohe Preis von bis zu 200 EURO, der suggerieren soll, dass es sich hier um eine kostbare Rarität handelt.

Ich kann nur sagen: Nepper, Schlepper, Bauernfänger. Es gibt keine 20-, 50- oder 100-jährigen Balsamico und schon gar keine echten Aceto Balsamico Tradizionale, die ein solches Alter haben. Und die Sterne sind nichts anderes als ein Marketinggag. Genausogut könnte ich dem Buch über Aceto Balsamico Tradizionale 100 Sterne geben.

Wenn Sie einen günstigen Balsamico kaufen, dann achten Sie darauf, dass bei den Zutaten an erster Stelle Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat steht und erst an zweiter Stelle Weinessig.

Dann haben Sie zumindest die Gewähr, dass sich mengenmäßig mehr Traubenmost(konzentrat) in diesem Essig befindet als Weinessig. Steht Weinessig an erster Stelle, dann kaufen Sie Weinessig mit Farbe.

Mein Kauftipp: Kaufen Sie entweder einen günstigen Alltagsbalsamico und/oder einen echten Aceto Balsamico Tradizionale zum Beispiel in unserem Online Shop. Alles andere ist in meinen Augen rausgeschmissenes Geld.


Achten Sie beim Kauf eines echten Aceto Balsamico Tradizionale auf die Flaschenform (s. oben), auf die Inhaltsstoffe (nur reiner Traubenmost - mosta di uva cotto) die Menge (100ml) und dass auf dem Etikett ausdrücklich von einem Aceto Balsamico Tradizionale die Rede ist.


Wo kann man einen hochwertigen Aceto Balsamico kaufen?


Direkt vom Erzeuger:

Balsamico vom Erzeuger direkt kaufenEs gibt verschiedene Möglichkeiten einen hochwertigen Aceto Balsamico zu kaufen. Die wohl beste Variante ist, wenn Sie nach einer Verkostung auf dem Hof eines Essigwinzers in der Region Modena oder Emilia eine Flasche aus dem Fass, welches Sie verkostet haben, abgefüllt bekommen und bezahlen können. Leider ist diese Variante nicht für jeden zu jeder Zeit möglich, auch bietet nicht jede Acetaia einen Hofladen an. Die nächste Variante ist, dass Sie bei dem Essigbauern ihrer Wahl, direkt in Italien eine Bestellung aufgeben.

Einige Winzer betreiben eigene Webseiten mit angeschlossenen Onlineshops - einige können Sie nur telefonisch kontaktieren. Der Nachteil ist dabei, dass wenn Sie kein Italienisch sprechen, Sie nicht immer jemanden erwischen der auch Deutsch oder Englisch versteht. Tipp: In unserem Buch, sind die direkten Kontaktdaten der zehn vorgestellten Essigwinzer enthalten.

Bitte bedenken Sie, dass die Versandkosten in der Regel zwischen 15 bis 20 EUR pro Päckchen liegen. Der Versand von Italien nach Deutschland ist leider unverschämt teuer. Auch wollen die italienischen Essigbauern in der Regel das Geld für die Bestellung im Voraus von Ihnen, was ein gewisses Vertrauen voraussetzt. Die Lieferzeiten betragen erfahrungsgemäß zwischen 7 - 14 Werktage - bei mehr als 25 Jahre Reifung des Endprodukts kennen die Winzer alles, nur keinen Stress :)


Im lokalen Feinkostladen:

Wenn Sie hier zu Lande einen echten Aceto Balsamico Tradizionale einer 100% ABTM Essigkellerei kaufen möchten, können Sie Ihr Glück in einem Feinkost-Fachgeschäft versuchen. Aus meiner Erfahrung, bekommen Sie in den Feinkosttempeln Ihrer Stadt die ABTMs der Produzenten Ponti, Fini, Mazzetti, Guisti oder Malpighi - diese vier produzieren nicht nur ABTM, sondern sind recht große Essigproduzenten, die hauptsächlich italienischen Industrieessig herstellen. Durch ihre Größe vermarkten Sie den ABTM in Großmärkten und Feinkostketten in Europa und auf der ganzen Welt. Eine Suche nach Feinkosten Händler sollte Ihnen die Händler in Ihrer Umgebung anzeigen. Wirklich 100% spezialisierte ABTM Händler habe ich im stationären Handel, in den letzten 10 Jahren, leider nicht in Deutschland entdecken können. Sollten Sie einen guten lokalen Händler in Ihrer Region kennen, würde ich mich über eine kurze Mitteilung freuen.


Im Online Delikatessen-Versand:

Sollte der Aufwand, zu einem lokalen Feinkosthändler zu fahren, zu hoch sein oder auch das Angebot oder der Preis in Ihrem Feinkostenladen nicht zufriedenstellend ausfallen, können Sie Ihren Aceto Balsamico Tradizionale auch im Internet bestellen. Hierbei gibt es sehr viele Angebote, Importeure wie MGM bringen ABTM von Alico (Fattoria Estense) in den Online-Gourmethandel oder auf die Marktplätze von Amazon, Ebay, Rakuten oder Idealo. Einige Essigwinzer vermarkten Ihr ABTM-Sortiment auch auf eigene Faust sehr erfolgreich, hierzu zählen die ABT-Produzenten Guerzoni, del Cristo, Cattani oder Il Borgo (ABTdiRE). Diese Anbieter verkaufen Ihre Produkte entweder direkt aus Italien (leider mit entsprechenden Versandkosten) in ihrem eigenen Onlineshop, über die etablierten Marktplätze im Web oder über die bekannten Feinkostenversender wie Dallmayr, Käfer oder dem "Feinschmecker Shop" mit entsprechendem Aufschlag.


Im ABTM / ABTdiRE-Spezialversand:

Wer einen ABTM oder ABTdiRE Spezialversand in Deutschland sucht, welche sich nur auf ABTM spezialisiert hat und eine Auswahl an verschiedenen ABTMs bietet, wird im ABTM Shop fündig. Ebenfalls bietet der Onlineshop Oliceto seinen Kunden in Deutschland ein sehr breites Angebot an verschiedenen ABTMs an.


Wie lange hält sich ein Aceto Balsamico Tradizionale nach dem Öffnen der Flasche?

Die Haltbarkeit ist nahezu unbegrenzt. Es gibt kein Verfallsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum - auch wenn auf manchen Flaschen eines aus gesetzlichen Gründen angegeben ist. Ein guter Balsamico Tradizionale bekommt in der Regel ein Haltbarkeitsdatum von 10 Jahren aufgedruckt - Sie erkennen an dem Datum, ob es sich um einen frisch abgefüllten oder bereits in Flaschen gelagerten Tradizionale handelt - rechnen Sie einfach 10 Jahre zurück. Es ist durchaus normal, dass eine Acetaia Flaschen verkauft, die bereits vor 2 bis 3 Jahre abgefüllt und geprüft wurden.

Haltbarkeit eines Aceto Balsamico Tradizionale

Die Flasche muss noch nicht einmal kühl oder im Dunkeln gelagert werden. Schließlich ist der Aceto Balsamico Tradizionale während seiner jahrzehntelangen Ausbauphase in den Acetaien ganz andere Bedingungen gewohnt: im Winter kalt und im Sommer sehr heiß.

Dennoch wenn Sie ein Fläschchen traditionell hergestellten Balsamico kaufen oder ersteigern welches nur noch ein Jahr haltbar ist (sieht man auf der Rückseite), dann stand die Flasche bereits 9 Jahre irgendwo. 9 Jahre in der Schrankwand eines Privathaushalts, ggf. mit direkter Sonneneinstrahlung würde ich nicht bestellen wollen, da die Qualität bei unsachgemäßer Lagerung leiden kann. Für einen echten unverfälschten Genuss empfehle ich den Kauf im Fachhandel.

Wichtig: Die Flasche sollte immer luftdicht verschlossen sein, damit kein weiteres Wasser verdunsten kann. Geschähe dies nämlich, würde der Fruchtzucker im ABT mit der Zeit kristallisieren und der ABT wäre ruiniert. Auch der Hinweis, dass die Lagerung der Flasche nicht unter 10°C erfolgen soll findet man auf zahlreichen Packungsbeilagen eines abgefüllten Tradizionale.

 

Ist Balsamico gesund?

Ein guter Balsamico wie der Tradizionale wird u.a. auch als Digestif, also als verdauungsförderndes Getränk nach einem reichhaltigen Essen gereicht. Auch in Form eines Apéritif findet sich der Balsamico nicht ohne Grund auf dem Salat vorweg wieder. Essig wirkt desinfizierend und speziell Aceto Balsamico Tradizionale, welche ausschließlich aus Traubenmost hergestellt wurde stabilisiert lt. dieser Studie den Cholesterin-Spiegel und reduziert die risikobehaftete Oxidation von LDL-Partikeln.

Die Essigmanufaktur Acetovit, welche sich auf die Essigherstellung aus 100% Frucht spezialisiert hat, hat die Wirkung von Essig auf unsere Gesundheit sehr ausführlich und mit wissenschaftlichen Quellen hier sehr ausführlich festgehalten und geht dabei auch intensiv auf die auch im Balsamico Tradizionale enthaltenen Polyphenole ein.

Christoph Drösser von der Zeitung "Die Zeit" ging dem Wahrheitsgehalt der im Alltag oft gesagten Weisheit: "1 Tropfen Essig kosten 10 Tropfen Blut" auf den Grund  und kam zu dem Schluss, dass die durch den Essiggenuss aufgenommene Säure nicht reicht, um das Blut zu "verdünnen". Lesen Sie selbst.

Gerhard Weber vom Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel (Kulinaria) sagte in einem Statement 2014 der Presseagentur dpa gegenüber - Essig ist durchaus gesund, aber: "So viel Essig, dass es wirkt, kann keiner trinken".

Die ganzen positiven Eigenschaften des Balsamicos sind hinfällig, wenn Zusatzstoffe wie Glucose, Zuckercouleur, E-Stoffe und andere Zusätze in den Essig gepanscht werden. Von gesund kann dann oft nicht mehr die Rede sein. Achten Sie deswegen darauf, dass Sie ein reine Naturprodukt erwerben.


Warum ist ein echter Aceto Balsamico Tradizionale so teuer?

Man nehme 100kg Trauben, daraus gewinnt man ca. 50Kg Traubenmost. Nach dem Einkochen bleiben noch ca. 30 bis 35kg Most übrig und nach 20 bis 25 Jahren hält der Essigwinzer gerade mal 1 bis 1,5kg ABT in seinen Händen, was etwa 6 bis 11 Fläschchen ABT a 100ml entspricht.

So gesehen ist ein Aceto Balsamico Tradizionale spottbillig, finden Sie nicht auch? 25 Jahre Arbeit und übrig bleiben ein paar kleine Fläschchen a 100ml. Einen guten Artikel zu den teuersten Balsamici der Welt finden Sie hier.


Was haben Balsamico, Whisky, Wodka und Rum gemeinsam? - die Unterschiede und Gemeinsamkeiten

Ja, zwischen einem guten Whisky und einem Balsamico gibt es einen Zusammenhang. Beide Produkte reifen über Jahre hinweg in Holzfässern und die Komplexibilität im Geschmack kommt in erster Linie aus dem Holz und deren Gerbstoffen, den Tanninen.

Am Anfang wird die Gerste beim Whisky gemälzt und zum Keimen gebracht, danach wird beim maischen der Zucker herausgelöst, dieser wird danach beim Gären zu Alkohol (8-10%) gewandelt. Der größte Feind bei der Whiskyproduktion sind Essigbakterien bei der Gärung. Bei der Balsamicoherstellung werden die Trauben gekeltert und danach der Most gekocht und danach beginnt, genau wie bei der Herstellung von Whisky, die Gärung und hier wartet man nun genau auf das, was bei der Whiskyproduktion so gescheut wird, auf die Essigbakterien. Hat der Whisky nach gut 3 Tagen einen Alkoholwert von ca. 10% ist er bereit zum Destillieren, diesen Prozess gibt es bei der Balsamicoherstellung nicht. Im Prinzip wird beim Destillieren der Alkoholwert stark erhöht und mit Rauch, Kräutermischungen geschmacklich angereichert. Nach dem Destillieren kommt das Destillat in die Holzfässer, meist Eiche oder alte Sherryfässer aus Kastanienholz. Anschließend beginnt die Reifung im verschlossenen Fass. Anders wie bei der Balsamicoproduktion, bei der die Fässer offen sind, damit der Essig verdunsten und eindicken kann.

Beim Rum ist der Grundstoff Zuckerrohr. Aus diesem entsteht bei der Rumherstellung die Maische und auch diese gärt zusammen mit Hefe und wandelt de Zucker in Alkohol um. Nach der Destillation, wird der Rum in Holzfässer zur Reifung gefüllt. Durch die Lagerung in den Holzfässer, gewinnt der Rum an Geschmack und der Anteil an Fuselöle, welche oft für den Kater danach verantwortlich sind, wird verringert. Ähnlich wie bei einem Balsamico, wird der Rum durch die Lagerung im Holzfass und der darin enthaltnen Gerbstoffe braun. Ein heller Rum, wie ein Barcardi, deutet demnach auf eine kurze oder keine Lagerung hin - eigentlich genau wie bei einem Balsamico bianco. Gute, alte Rum-Sorten tragen die Bezeichnung Extra Reserve, Reserva Exclusiva oder XO und sind in der Regel über 20 Jahre gelagert. Vergleichbar mit einem Tradizionale "extra vecchio".

Bei der Herstellung von Wodka wird meist Roggen als Ausgangsstoff genommen und ähnlich wie bei beim Whisky wird der Ausgangsstoff solange erhitzt bis die Stärke in Zucker umgewandelt wurde. Danach wird Hefe zugesetzt und wenn sich ca. 6% Alkohol gebildet hat, beginnt der Destillationsprozess. Anders als beim Whisky reift der Wodka nicht in Fässern - sondern wird entweder direkt trinkfertig abgefüllt oder in Metallgefäßen zwischengelagert. Ein neuer Trend, wen wundert es, ist der Versuch auch den Wodka im Eichenfass reifen zu lassen - Oak by Absolut nennt zum Beispiel einer der Versuche.

 

Weiterführende Links zum schwarzen Gold Italiens

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