Aceto Balsamico

Der König der Essige - Aceto Balsamico Tradizionale
Hier erfahren Sie alles über den edlen Balsamessig



Zu Besuch in Modena & Reggio Emilia

Erfahrungen und Testberichte von den Essigwinzern

Der erste Besuch im Juni
von Buchautor Rolf Merkle

Modena und Umgebung. Es ist heiß, sehr heiß: 36 Grad. Aber es soll noch heißer werden - in den Acetaien, in denen die Hitze drückend und die Luft schwer ist. Diese befinden sich nämlich direkt unter dem meist nicht isolierten Dach von Häusern.

Auf dem Dachboden ist es im Sommer nicht nur sehr warm - was dem Essig sehr gut tut - es ist dort auch recht schwül (weil der Essig verdunstet) und es riecht natürlich nach Essig.

In dieser Woche besuche ich in und um Modena etwa 10 Acetaien, probiere den Essig aus den Fässern, spreche mit den Essigwinzern und sammle erste Erfahrungen in der Verkostung. Ich habe das große Glück und die Ehre, an einer Verkostung teilnehmen zu dürfen, die einmal jährlich in Spilamberto stattfindet.

An diesem Abend werden 100 Aceto Balsamico Tradizionale (von insgesamt 1000) verkostet und bewertet. Bei diesem Wettbewerb können alle Acetaien - auch jene, die nur für den Hausgebrauch ABTM machen, ihre Essige einreichen und bewerten lassen.

Ich sitze am Tisch des Gran Maestro Assagiatore, Francesco Saccani. Er ist der unumstrittene Meisterverkoster und Experte in Sachen ABTM. Von ihm lerne ich den Aceto Balsamico Tradizionale zu verkosten und zu bewerten.

Es ist wie bei einer Weinprobe. Zuerst wird der Essig hinsichtlich seiner Farbe beurteilt, dann hinsichtlich seines Duftes und schließlich hinsichtlich seines Geschmacks.

Acetaia vom Maestro SaccaniSignor Saccani in seiner Acetaia

Vom Meister Saccani erfahre ich in den nächsten Tagen noch viel Interessantes und ich besuche seine Bonsai-Acetaia, wie er seine kleine Acetaia selbst liebevoll nennt. Er wohnt in Modena in einer Eigentumswohnung.

Unter dem Dach befinden sich die Abstellkammern der anderen Bewohner. In einer dieser Kammern - die Tür ist mehrfach mit Schlössern gesichert - befindet sich seine Familien-Acetaia. Auf vielleicht 8qm finden sich einige z.T. 100 Jahre alte Fässchen, alle gefüllt mit dem kostbaren flüssigen Gold, dem Aceto Balsamico Tradizionale. Wie heißt es doch: Platz ist in der kleinsten Hütte.

Am Ende der ersten Woche beginne ich zu begreifen, auf welchen Schatz ich gestoßen bin. In einer Zeit, in der Nahrungsmittel immer mehr zu industriellen Kunstprodukten verkommen, denaturiert und künstlich mit Aromen aus dem Labor aufgemotzt, in dieser Zeit gibt es noch ein Fleckchen Erde, auf dem in jahrelanger Arbeit und über Generationen hinweg, eine Delikatesse für uns Feinschmecker hergestellt wird, die in ihrer Art einzigartig ist.

Der zweite Besuch im Juli

Es ist wieder heiß und es ist schwül. Diese Jahreszeit ist wirklich nicht ideal für den Besuch der Acetaien. Für den Essig hervorragende Bedingungen - nur nicht für denjenigen, der eine Acetaia besuchen will.

Wieder besuche ich zehn Acetaien. Dieses Mal besuche ich auch solche, die nicht nur einen ABT machen, sondern auch Aceto Balsamico di Modena. Ich bin nicht begeistert. Was ich da zu probieren bekomme, verdient selten den Namen Aceto Balsamico. Ich stelle fest, es ist verdammt schwierig, einen guten Essig zu bekommen, der auf traditionelle Weise gemacht wurde - will heißen - mit gekochtem Most und im Fass gelagert.

Aceto Balsamico Tradizionale Herstellung
Aceto Balsamico Tradizionale Herstellung bildlich dargestellt


Ich besuche eine kleine Acetaia, die nur 2 Batterien Fässer hat und ich besuche einige, die über 100 Batterien haben. Es gibt riesige Unterschiede. Manche Acetaien sind blitzsauber und alle Fässchen stehen in Reih und Glied.

Andere sind eher schmuddelig und dreckig. Bei manchen Acetaien halte ich mich 2 bis 3 Stunden auf, bei anderen nur 1 Stunde. Das hängt damit zusammen, dass ich mal mehr, mal weniger probiere.

Es gibt Acetaien, da schnüffle ich in jedes Fass und lasse mir davon auch eine Kostprobe geben. Bei anderen - vor allem, wenn diese schmuddelig sind, absolviere ich nur mein Pflichtprogramm.

AcetaiaIch stelle fest: die besten Aceto Balsamico Tradizionale gibt es so gut wie nicht zu kaufen. Sie kommen nicht in den Handel, weil es zu wenig davon gibt oder weil die Familie ihn für sich behält. Was ich da verkosten darf, ist einfach toll. Meine Sinne werden betört und meine Geschmacksknospen schlagen Purzelbäume.

Am liebsten würde ich das eine oder andere Fässchen unter den Arm und mit nach Hause nehmen. Aber das bleibt leider nur ein Traum und so vergieße ich die eine oder andere Träne beim Genuss dieser himmlischen Elixiere und kündige schon meinen nächsten Besuch an, um aus "meinem" Fässchen zu probieren.


Der dritte Besuch im September/Oktober

Modena und Reggio Emilia. Ganze zwei Wochen habe ich dieses Mal im Feinschmecker-Paradies verbracht. Mit einem Fotografen habe ich diejenigen Acetaien besucht, die ich ausführlich in meinem Buch vorstellen wollte. Und dann habe ich in der Provinz Reggio Emilia, dem zweiten großen Zentrum des Aceto Balsamico Tradizionale, weitere Acetaien besucht und natürlich habe ich der Cottura, dem Einkochen des Traubenmostes beigewohnt.

In der Gegend um Reggio Emilia gibt es nur wenige Acetaien, die ihren ABT auch verkaufen. Nur etwa 10 von ihnen können so viel herstellen, dass es auch lohnt, ihn zu verkaufen. Überhaupt gibt es im Vergleich zu Modena und Umgebung relativ wenige Acetaien. Während es in und um Modena etwa 15.000 Familien geben soll, die einen ABT machen, sind es in und um Reggio Emilia nur etwa 1.500.

Die Cottura

Der frisch gepresste Traubenmost wird in die Caldaien gefüllt, jene Behälter, in denen der Most über Stunden hinweg eingekocht wird. Manche Winzer lassen ihren Most 14 Stunden köcheln, andere bis zu 40 Stunden. Am Ende ist vom Traubenmost noch etwa die Hälfte übrig, der in große Glasbehälter gefüllt wird, die man bis zum Frühjahr ruhen lässt, damit sich der Most klären kann. Der bei der Cottura sich bildende Schaum wird immer wieder abgeschöpft.

Cottura des Traubenmostes
Cottura - das Einkochen des Mostes